the rompe blog

Wer mich kennt, dürfte wissen, dass ich mein Brot seit Jahren tunlichst selber backe. Denen von Euch, die mich schon nach Rezepten fragten, möchte ich endlich mehr liefern als immer nur "Das mache ich irgendwie nach Gefühl".

Mein derzeitiges Standard-Rezept:

Gegeben sei eine Sauerteig-Kultur, die als kleiner Rest (etwa 100 Gramm) die meiste Zeit ihres Daseins im Kühlschrank fristet.

Am Tag des Backens, morgens:

Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, mit 350 Gramm Vollkornroggenmehl und 350 ml Wasser füttern, gut durchrühren und bei Zimmertemperatur mehrere Stunden stehen lassen. Ich stelle den Pott immer über eine Heizung, damit die Milchsäurebakterien es auch schön kuschelig haben.

Am späten Nachmittag:

70 Gramm Mehrkornmischung (oder Leinsamen oder was ganz anderes) mit 130 ml kochendem Wasser übergießen und stehen lassen.
700 Gramm des Sauerteigs in eine Backschüssel geben, den Rest wieder in den Kühlschrank. Dazu kommen 550 Gramm Weizenmehl, meistens Typ 1050, manchmal aber auch Typ 550 oder eine Mischung aus beiden. Darauf kommen dann etwa 3 Teelöffel Zucker, 2 Esslöffel Salz, etwas Brotgewürz (dafür habe ich immer Fenchel, Kümmel, Koriander und Kardamom in einer Gewürzmühle), und, wenn man es eilig hat (und das habe ich immer), ein Beutel Trockenhefe.
Die festen Bestandteile ein wenig unter das Mehl mischen, damit sich alles gut verteilt. Wenn die Körner auf Handtemperatur abgekühlt sind, schüttet man sie mitsamt des Wassers auf das Mehl.

Nun geht es ans Kneten. Ich mache das mit der Hand, verwende aber manchmal einen Einweghandschuh, denn der Teig klebt wirklich sehr. Wer eine gute Knetmaschine sein Eigen nennt, wird das natürlich damit machen. Einen normalen Handmixer kann man hierfür vergessen; er ist zu schwach, um den schweren Teig zu bewegen.
Wenn man während des Knetens das Gefühl hat, dass das Ganze zu trocken wird, kann man noch vorsichtig Wasser angießen. Aber bloß nicht zu viel, sonst macht man hinterher Fladenbrot!

Ist der Teig fertig, forme ich einen länglichen Laib daraus und lege ihn in einen Gärkorb. Der hat eigentlich nur die Aufgabe, den Teigling während des Gehens in Form zu halten. Die Entnahme des Teiges erfordert ein wenig Übung und funktioniert am besten, wenn man den Teig rundherum mit etwas Mehl bepudert, damit er nicht überall anklebt. Diesen Korb lege ich in den Backofen auf das Backblech und schalte den Ofen auf kleinster Stufe ein, so dass ich darin etwa 30°C habe.

Am frühen Abend:

Nach etwa 2 Stunden ist das Brot dann groß genug geworden und kann gebacken werden. Der Gärkorb wird aus dem Ofen genommen (vorsichtig, nicht zu stark erschüttern) und mit dem umgedrehten Backblech abgedeckt. Den Ofen heize ich auf höchster Stufe vor (wirklich bis zum Anschlag). Wenn der Ofen heiß ist, drehe ich das Blech mit dem Korb vorsichtig um, nehme den Korb ab und schiebe das Blech in den Ofen. Dann drehe ich den Temperaturregler auf 210°C herunter und stelle mir einen Wecker auf 45 Minuten.
Nach 45 Minuten kann das Brot entnommen und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt werden. Dabei kann man, wenn man unsicher ist, einmal von unten anklopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken.